День окрошки: історія "дивної" російської страви

Літо, дача, квас з бочки – у більшості вихідців з СРСР це блюдо викликає саме такий асоціативний ряд. І для сучасного покоління в спекотний сонячний день немає нічого кращого, аніж прохолодна окрошка. Вона і спрагу вгамує, і нагодує ситно. Улюблене багатьма росіянами, це блюдо ось уже кілька століть продовжує радувати різноманітністю інгредієнтів і смаків. А іноземці вважають окрошку найдивнішим російським блюдом...
Коли з'явився цей холодний суп в російській кухні? Які метаморфози зазнав на своєму еволюційному шляху? Сьогодні, в День окрошки, який відзначають в Росії 30 травня, наша редакція розповість про історію цієї страви. 

Минуле окрошки

Багато хто вважає окрошку споконвічно-російським блюдом. Але це не зовсім так. Достеменно відомо, що в кінці 10 століття поляки вже щосили кришили цибулю і редьку в квас. А в Росії традиція заливати квасом крошево різних продуктів з'явилася лише в 14-15 століттях. До цього наші предки заправляли окрошку капустяним або огірковим розсолом. Етимологія російської назви страви очевидна - від дієслова "кришити".
Факт: для холодних супів на Русі використовувалися також назви «тюря» і «квас». Причому, якщо говорили попити квасу, то мали на увазі напій, а поїсти квасу - суп.
Жителі Рязані в старовину окрошку заправляли виключно кефіром, а в Касимові винайшли особливий, «поминальний» варіант, відмінною особливістю якого була наявність в окрошці кільки в томаті.
Спочатку окрошка була стравою простого люду. Мета створення-швидко і дешево нагодувати і напоїти в літню спеку, особливо не заморочуючись з приготуванням. У квас кришили те, що було під рукою, що залишилося з вечері або вчорашнього обіду.
Існує версія, що першою окрошкою була рибна. Її придумали бурлаки на Волзі, обід яких в більшості своїй складався з вобли і квасу. Суху і солону воблу вони стали розмочувати для зручності вживання в квасі. Потім в той же квас додали для ситості печену картоплю, огірки, інші овочі. В результаті вийшов перший рецепт рибної окрошки.
Факт: до 19 століття окрошка в російській меню виконувала функцію закуски, страви для аперитиву. І тільки потім зайняла позицію традиційної першої страви літньої кухні.

У всьому світі

Під іншими найменуваннями схожі на російську окрошку холодні супи існують в кухнях різних народів. У узбеків це чалоп-суп з молодих овочів з додаванням кефіру, в українців – ботвінья на буряковому відварі, у вірмен – дограмач на мацоні, у італійців – томатний холодний суп гаспачо.
Склад інгредієнтів і заливка залежать від того, чим багатий регіон або Країна. Так в Індії в схожий холодний суп прийнято додавати каррі, імбир, м'яту і заливати все курячим бульйоном, змішаним з йогуртом. У Литві, наприклад, замість м'яса кладуть в холодний суп м'ясний фарш, а замість сметани – майонез з часником. Європейські холодні супи можуть включати в себе: оливки, шпинат, спаржу, плавлений сир, морепродукти або навіть фрукти з заливкою у вигляді шампанського.

Секрети і рецепти

Рецепт окрошки ділиться на 4 основних складових: рідка основа, овочева суміш, ситна білкова добавка (м'ясо або риба) і зелень, спеції. Час вибрав з їх різноманітності найвдаліші варіанти і поєднання.
У справу йдуть практично всі види овочів, які ростуть в регіоні виробників окрошки. Найпопулярнішими є: огірки, редис, картопля і його замінники – батат, тапінамбур. За старих часів на Русі, коли картопля ще не вирощували, в окрошку активно кришили ріпу, брукву, редьку, моркву. Часто використовується в рецептах російської окрошки капуста, всі її види, від білокачанної до кольрабі. Там, де росте солодкий перець, спаржа, баклажани, додають і їх. Буряк і ревінь, гарбуз і кабачки також гарні в окрошці, смачні та корисні.
Окрошка могла бути і ситної м'ясної або рибної добавкою. У м'ясну окрошку йшло м'ясо із залишків інших м'ясних страв, зрізане з кісток. Перевага віддавалася нежирної свинини, яловичини, домашньої птиці (індичка, курка), м'яса дичини. У рибну окрошку часто додавали судака і лина, так як їх м'ясо біле, не дуже костисте і нейтральне за смаком. З морської риби добре поводиться в окрошці тріска. Вона нежирна і поєднується з квасом і типовими для окрошки овочами.