День рибалки: як козаки уху варили

27 червня 2019 - Всесвітній день рибальства. Наша редакція на честь цього свята вирішила згадати, як українці варять уху, історію виникнення цієї страви та її класичний рецепт.

Сьогодні «юшка з риби» закріпилася лише як суп, який готується з риби із додаванням інших харчів — круп, картоплі, спецій.

Наші предки рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні та рибні відвари, відомі під назвою «юха».

 «Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якогось відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів і т. д.

Вже в XI—XII століттях юшкою в Україні називали будь-який суп, з чого б він зроблений не був — в той час термін «юшка» завжди вимагав додаткового визначення: юшка куряча, юшка горохова, нарешті, юшка рибна.

З часом в побут входили нові продукти, мінялася рецептура юшки. Вважається, що саме після початку вирощування в Україні картоплі рибна юшка з картоплею отримала окрему назву «юшка з риби».

Рибна юшка є однією з найдавніших страв української кухні, але достіменно не відомо, чи на момент виникнення (а його встановити неможливо), вона була характерною і унікальною стравою української кухні, якою є зараз.

Улюблена страва козаків – юшка з риби

Запорозькі козаки були невибагливі в їжі. Про них говорили: «Запорожці як малі діти: дай багато — все з'їдять, дай мало — будуть задоволені».

У козаків, які довгий час проводили в походах, популярністю користувалася солона, в'ялена і сушена риба. Дніпро, озера і протоки Великого Лугу удосталь годували їх усякою рибою. Шматки червоної риби, наприклад, солили і вживали з хлібом «подібно до шинки». Сушену рибу в походах кришили в різні варива. І ікру з осетрових здобували спритні козацькі риболови, і жир з потрухів виварювали, який або солили, або вживали в ту ж годину в їжу.

У шані у козаків були різні рибні юшки, які варили в мідних казанах і для їжі розливали по «ваганках» — невеликих дерев'яних коритах. Рідко зварене борошно на риб'ячій юшці називалася щербою. Пізніше так стали називати круту юшку з різних видів риб або юшку, заправлену різними крупами. Юшку нерідко їли разом з крутою «тетерею» — пшоняною кашею, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто.

Запорізькі козаки, що мешкали по берегах Дніпра, часто варили щербу — ріденьке заколочене на рибній юшці борошно.

Запорізькі козаки варили юшку у двох казанах: в одному круту «тетерю» — пшоняну кашею, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто, а в другому — рибу. Коли все було готове, вибирали рибу і кидали її до каші. Подавали кашу разом з бульйоном. Ось так смакували козаки юшку!

Бажаємо Вам, шановні читачі, скоріш приготувати цю страву та смакувати її на здоров’я! Смачного!