ua
ua ru
Сало: як воно з'явилося в кухні українського народу
Культура і традиції
9 червня 2021
3 Коментаря

Національна українська кухня склалася, загалом, до XIX століття, а на початку XX століття вона вже була такою, якою ми її знаємо сьогодні. До остаточного входження у продовольчий обіг «колоніальних» продуктів типу картоплі і томатів українське застілля мало відрізнялося від польського чи білоруського, з невеликим впливом татарських, турецьких, російських і західноєвропейських прийомів і традицій. Склався і основний набір продуктів української національної кухні. В кухонний арсенал справжнього українця обов'язково входять буряк, пшеничне борошно, яйця і молочні продукти, картопля та інші овочі, бобові і, звичайно, свинина і сало. Ну хіба хтось не пробував борщі, голубці, запіканки, сирники, вареники, крученики і багато інших шедеврів української національної кухні...

Але сало – безумовно, головна асоціація, що виникає при згадці не тільки кухні, а й українців взагалі, це символ, «бренд» національності. Воно настільки міцно увійшло в українську кухню, що рецептів, для яких воно необхідне, безліч. Його їдять і в солоному і перченому вигляді, і вареним, і копченим, і смаженим, використовують як основу або кулінарний жир для інших страв, і навіть солодким (до слова, анекдотичне сало в шоколаді дійсно готують і їдять).

Сало – головний «бренд» українців у світі

Стереотип про українців і сало настільки міцно увійшов у свідомість жителів пострадянського простору, що здається, ніби-то сало і українці були разом споконвіку. Але це не зовсім так. Сало стало займати в раціоні жителів території нинішньої України все більш важливе місце з XVI-XVII ст. Для цього є кілька причин. По-перше, свиней в кліматі України і попри велику кількість овочів легко розводити. Ці тварини менш вибагливі і швидше набирають вагу, ніж корови. Запорізькі козаки, звісно, більше часу в своєму господарстві хотіли приділяти коням, тваринам військового призначення. А яловичина - м'ясо жорсткіше («мармурової» тоді не було), адже биків використовували як тяглових тварин, і вони були дорожче. Лісовий випас свиней забезпечував практично безкоштовний їх прокорм (а то б довелося годувати картоплею, зерном або ріпою). Ще однією перевагою сала було те, що воно в солоному вигляді може дуже довго зберігатися, так що ніякі холодильники не потрібні, і можна створювати великі запаси.

Історія появи страви

Ще одна версія, яка пояснює популярність сала в Україні – набіги турків і татар. Опинившись в слов'янських селах, загарбники їх грабували і відбирали, звичайно ж, і худобу. Але татари - мусульмани, і мають всім відому гастрономічну слабкість: вони не їдять свинину, так як вірять Корану, яка називає свиню нечистою істотою. Розведення майже одних тільки поросят рятувало жителів від раптового голоду: якщо татари несподівано нападуть, можна не турбуватися хоча б щодо свиней! Так ось і виходить, що українців до сала привчили татари. Навіть коли вони перестали здійснювати набіги і були загнані Росією в Крим і примушені до миру, українці вже навчилися смачно готувати сало і звикли до нього. Сьогодні його і зовсім називають іноді «національним українським наркотиком».

До речі, як писали українські дослідники та кулінари С. О. Шалімов і Е. А. Шадура («Сучасна українська кухня», 1977), вплив на українську кухню мали не тільки татари, але й росіяни. В українців популярні російські щі, солянки, кулеб'яки і пельмені (останні настільки, що деякі українці приписують їх винахід собі). А українські страви з картоплі мають багато спільного з білоруською кухнею. Міжнародне спілкування завжди збагачувало національні кухні і навіть розмивало національні гастрономічні кордону. До слова, в процес популяризації сала на Україні внесли свій вклад і російські, вже після татар. Справа в тому, що в нечорноземних губерніях Росії вирощування свиней було менш вигідним, і там селяни зосереджувалися на зернових, які не придатні для відгодівлі свиней. Тому свинину російські губернії закуповували в українців (в 1913 р. більше половини всього поголів'я свиней в Російській імперії вирощувалося в українських губерніях). Попит російського ринку стимулював українські виробництво і, звісно, і місцеве споживання, так як українці їли те, що самі ж виробляли в величезних товарних кількостях для продажу. Ось так чудове сало міцно увійшло в гастрономічне життя українців.

Позиція редакції може бути оголошена тільки головним редактором. Думка авторів та запрошених гостей може відрізнятись від позиції нашої редакції.
3 Коментаря
Коментарі (3)
Залишити коментар
Iм'я
Коментар
Захисний код
Оновити
Лілія
09.06.2021

Цікава стаття!

09.06.2021

Сало у шоколаді? Це ж хто такий експерементатор? Проте хотілося б посмакувати))))))

Gary
09.06.2021

обожнюю цю страву!

Зворотний зв'язок
Информационное агентство "Крым сегодня", регистрация Роскомнадзора - ИА №ФС 77-78535 от 29 июня 2020 года
Главный редактор - Анастасия Сергеевна Гридчина
г. Симферополь, ул. Самокиша, 30
+7 (978) 924-77-17
16+