День окрошки: история «странного» русского блюда

Лето, дача, квас из бочки – у большинства выходцев из СССР это блюдо вызывает именно такой ассоциативный ряд. И для современного поколения в жаркий солнечный день нет ничего лучше прохладной окрошки. Она и жажду утолит, и накормит сытно. Любимое многими россиянами, это блюдо вот уже несколько столетий продолжает радовать разнообразием ингредиентов и вкусов. А иностранцы считают окрошку самым странным русским блюдом...

Когда появился этот холодный суп в русской кухне? Какие метаморфозы претерпел на своём эволюционном пути? Сегодня, в День окрошки, который отмечают в России 30 мая, наша редакция расскажет об истории этого блюда.

Прошлое окрошки

Многие считают окрошку исконно-русским блюдом. Но это не совсем так. Доподлинно известно, что в конце 10 века поляки уже вовсю крошили лук и редьку в квас. А в России традиция заливать квасом крошево разных продуктов появилась лишь в 14-15 веках. До этого наши предки заправляли окрошку капустным или огуречным рассолом. Этимология русского названия блюда очевидна – от глагола «крошить».

Факт: для холодных супов на Руси использовались также названия «тюря» и «квас». Причём, если говорили «попить кваса», то имели в виду напиток, а «поесть кваса» - суп.

Жители Рязани в старину окрошку заправляли исключительно кефиром, а в Касимове изобрели особый, «поминальный» вариант, отличительной особенностью которого было наличие в окрошке кильки в томате.

Изначально окрошка была блюдом простого люда. Цель создания – быстро и дешево накормить и напоить в летнюю жару, особо не заморачиваясь с приготовлением. В квас крошили то, что было под рукой, что осталось с ужина или вчерашнего обеда.

Существует версия, что первой окрошкой была рыбная. Её придумали бурлаки на Волге, обед которых в большинстве своём состоял из воблы и кваса. Сухую и солёную воблу они стали размачивать для удобства употребления в квасе. Потом в тот же квас добавили для сытости печёную картошку, огурцы, другие овощи. В итоге получился первый рецепт рыбной окрошки.

Факт: до 19 века окрошка в русском меню выполняла функцию закуски, блюда для аперитива. И только потом заняла позицию традиционного первого блюда летней кухни.

Во всем мире

Под другими наименованиями похожие на русскую окрошку холодные супы существуют в кухнях разных народов. У узбеков это чалоп – суп из молодых овощей с добавлением кефира, у украинцев – ботвинья на свекольном отваре, у армян – дограмач на мацони, у итальянцев – томатный холодный суп гаспачо.

Состав ингредиентов и заливка зависят от того, чем богат регион или страна. Так в Индии в похожий холодный суп принято добавлять карри, имбирь, мяту и заливать всё куриным бульоном, смешанным с йогуртом. В Литве, например, вместо мяса кладут в холодный суп мясной фарш, а вместо сметаны – майонез с чесноком. Европейские холодные супы могут включать в себя: оливки, шпинат, спаржу, плавленый сыр, морепродукты или даже фрукты с заливкой в виде шампанского.

Секреты и рецепты

Любой рецепт окрошки делится на 4 основных составляющих: жидкая основа, овощная смесь, сытная белковая добавка (мясо или рыба) и зелень, специи. Время выбрало из их разнообразия самые удачные варианты и сочетания.

В дело идут практически все виды овощей, произрастающие в регионе изготовителей окрошки. Самыми популярными являются: огурцы, редис, картофель и его заменители – батат, тапинамбур. В старину на Руси, когда картофель ещё не выращивали, в окрошку активно крошили репу, брюкву, редьку, морковь. Часто используется в рецептах русской окрошки капуста, все её виды, от белокочанной до кольраби. Там, где растёт сладкий перец, спаржа, баклажаны, добавляют и их. Свёкла и ревень, тыква и кабачки также хороши в окрошке, вкусны и полезны.

Окрошка могла быть и сытной мясной или рыбной добавкой. В мясную окрошку шло мясо из остатков других мясных блюд, срезанное с костей. Предпочтение отдавалось нежирной свинине, говядине, домашней птице (индейка, курица), мясу дичи. В рыбную окрошку часто добавляли судака и линя, так как их мясо белое, не очень костистое и нейтральное по вкусу. Из морской рыбы хорошо себя ведёт в окрошке треска. Она нежирная и сочетаемая с квасом и типичными для окрошки овощами.