Меню XVII-го века: забытые названия блюд из «Энеиды»

«Эней був парубок моторний і хлопець хоч куди козак…» – эту строчку из поэмы Котляревского многие помнят на память еще со школьной скамьи. А вот другие части этой гениальной поэмы-бурлеска остаются без внимания читателей. Например, украинская кухня XVII века.

Народная кухня Украины широко представлена в поэме Котляревского «Энеида». Видно, что автор хорошо разбирался в национальных блюдах. К тому же показать характер и нрав украинцев без их отношения к народной кухни просто невозможно. Украинцы, как известно, любят посмаковать и хорошо знают собственную кухню…

Будьте осторожны, чтение статьи значительно повышает аппетит.

О произведении

Украинские блюда из Энеиды Котляревского – оригинальны и интересны. Но перед этим пару слов про само произведение. Жанр произведения – бурлеск. Бурлеск (фр. burlesque, от итал. burla — шутка) — вид комической поэзии, сформировавшийся в Эпоху Возрождения в связи с общим развитием бурлескной поэзии.

Комизм бурлеска строится на том, что серьёзное содержание выражается несоответствующими ему образами и стилистическими средствами, а «возвышенные герои» классической античной либо неоклассической (реже — средневековой) литературы оказываются как бы «переодетыми» в шутовское чуждое им одеяние. Отсюда ещё одна разновидность бурлеска – травестия (т.е. переодевание).

Особенности литературной кухни «Энеиды»

Потапцы, кныши, кулеш, кваша и путря с молоком - всем этим, а также другими блюдами со странными для нас названиями питались наши предки несколько веков назад.

Основой украинской кухни, ее архаичным ядром издавна были мука и зерновые культуры. Также - растительные и животные жиры и масло. В настоящее время около 90% всех рецептов из муки утеряны, все, что можно найти - только отдельные упоминания о такие блюда в украинской литературе.

Некоторые элементы, которые являются привычными для нас сегодня, на самом деле заимствованы из других культур. Например, с тюркской культуры к нам пришла технология жарки - именно так родилась зажарка к украинскому борщу. В культуре России традиции поджаривать мясо и овощи никогда не было.

К этому же в традиционной украинской кухни преобладали вареные и запеченные блюда. С немецкой культуры украинцы взяли сиченики, то есть рубленое, резаное мясо, с турецкой - вареники, прототипом которых была блюдо дюш-вара.

В 18 веке в Украине стала популярной кукуруза и картофель, в 19-м - томаты. Однако тогда картофель никогда не была основным блюдом, скорее дополнительной, использовалась также как источник крахмала. Сегодня же эти продукты составляют чуть ли не основу нашего рациона.

20 раз упоминается в «Энеиде» традиция встречать гостей с хлебом и солью. Например, эпизод с Венерой, когда и идет к своему отцу с просьбой. Хлеб и соль - давняя и очень глубокая украинская традиция, одна из иллюстраций уважительного и сакрального отношения к хлебу.

В «Энеиде» насчитали упоминания о 26 различных блюд из муки. О хлебе и мучные выборы неоднократно упоминали и другие выдающиеся литераторы, не только украинские. Известный французский писатель Оноре де Бальзак, побывав в Украине, писал о том, что украинцы выпекают 77 рецептов хлеба практически из ничего, имея минимум дополнительных ингредиентов.

Среди других блюд в «Энеиде» упоминается кулеш. Сегодня рецепт этого блюда часто воспроизводят на фестивалях по исторической реконструкции, готовят в кафе и ресторанах традиционной украинской кухни.

Настоящий кулеш - нечто среднее между кашей и первым блюдом. Крупа должна быть максимально разваренной. Далее туда добавляется все, что нашлось в хозяйстве: мясо, овощи, солонина, ростбиф.

Интересно, что во времена Запорожской Сечи кулеш варили специальные люди - казаки-кошовары. Кошовар имел приготовить кашу на целый казацкий кош, то есть, на самом 900 человек.

В тексте Котляревского - очень много метафор и сравнений, завязанных на еде. Например, парень - обточенный как огурец, девушки сравниваются с ягодками-яблок, или даже с греческого колбасами.